Jorge Hernández Esteruelas
Convivium leader Slowfood Zaragoza
Durante los días 15 y 16 de Febrero, se ha celebrado el II Salón Viña Ibérica. Un apelativo que quiere honrar la complejidad derivada del mayor viñedo del mundo, que contiene esa gran Biodiversidad de variedades de uvas, levaduras y formas vínicas de una Península y unas ínsulas (Baleares, Canarias, Madeira y Azores) que pueden mostrar que no se puede hablar del mundo del vino, sin hablar de cuanto sucede en España y Portugal. La uniformización del mundo del vino surgió a partir de los años 80 por efecto sobrevenido de la irrupción de grandes núcleos inversores en el mundo del vino. Eran un claro indicador que este planeta comenzaba un ciclo especulativo que amenazaba con arruinar las tradiciones báquicas del pasado, para convertir el vino en un bien estandarizado mercantilizado y desconectado de la cultura y tradiciones anteriores. Se trataba de convertir al vino en uno de los valores refugios de un capital financiero que se había descabalgado de la economía real, tal como habían pronosticado como posible, los profesores Piorée y Sabel del Instituto Tecnológico de Massachusets (MIT), ante la irrupción de la Tercera Revolución Industrial. (1) Una irrupción que está dividiendo al país más poderoso del mundo entre los viejos y nuevos poderes. Un asunto que me hace declararme simpatizante del partido demócrata y seguidor del MIT como buen ingeniero que soy y por considerar que este Instituto sigue siendo el actual Faro de Alejandría del progreso. Desde ese Boston que aunciara al mundo la independencia de EEUU, que tanto agradó a mi visionario paisano el Conde de Aranda, hasta el extremo de California, deseo que las gentes de EEUU encuentren de nuevo mejores líderes que estos presentes que quieren poner un dique al mundo hispano.
En el año 2010, se rodó en México la 2ª versión de Marcelino Pan y Vino. No ha entrado a formar parte de la leyenda de las películas del vino, pero si trató de dejar claro que antes que sucediera el famoso Falcon Crest, ya le precedía un México que tenía mucho que ver con la historia del vino en California, el resto de los EEUU y en el nuevo mundo del Pacífico. Su director adentró esa película en el conflicto mexicano de las viejas guerras campesinas y junto a las películas del secreto de Santa Quiteria y la película Guerra de Vinos (Bottle Sock), se reivindicaba que el vino es como el chocolate: Una comida de los dioses, que se posiciona allí donde está el liderazgo de la humanidad (TheoBroma). El vino ha estado asociado al poder mismo de este planeta desde los inicios civilizatorios, tal como ya se había enunciado en los mitos sumerios, semíticos o en la base del propio Ararat, de la que dicen proceder equivocadamente, la legendaria uva Syrah(2). Dar valor al vino es reconectarlo con los viejos mitos y la profunda historia de sus valores envahiscentes, disuasorios, saludables y diversos. Como dicen los historiadores el ejército de Napoleón pudo ser derrotado facilmente en su estancia en Cariñena, dado el buen hábito de los franceses de beber vino en abundancia y no tener en cuenta que el grado alcohólico es mayor en nuestro país. El efecto solar y la aridez crea muchos azúcares como alimento para unas levaduras que lo transforman en alcohol, a través de la fermentación.
La aridez del valle media del Ebro es una de las más extremas de España. Y en su centro se encuentra la figura de San Vicente de Zaragoza, que protagonizó el fenómeno del religamiento de las viejas religiones sumerias, fenicias, semíticas y de Dionisos (báquicas) a la cristiandad. La civilización grecoromana y sus anteriores celtíberas ya habían dejado constancia que España era un país extremadamente árido y propicio para la viña y el vino. El propio nombre de Iberia (país de ríos) o Isphan (tierra de conejos) ya indicaban esa aridez y evocación de Nectar de la tierra que procede de ese cultivo llamado viña y que pone verde al desierto y a los sistemas áridos de donde nace la uva y el vino. Que no se equivoque nadie. El vino es originario de climas mediterráneos y centroasiáticos de sistemas áridos, y la alta pluviometría cuestiona los mostos fermentados que son trabajados magistralmente con la enología y la madera. Dos maneras de interpretar ese mundo que origina no pocas confrontaciones sensoriales y culturales. La escuela borgoñona es más proclive a la figura del viñerón y a la viña y la de Burdeos más proclive a la enología y la madera. También sucede esto en las diferentes escuelas de la península ibérica.
En el salón hemos reivindicado el papel del Cister en la devolución del prestigio del vino en la sociedad, a través de la clásica Borgoña. Fue ese Cister el que en el flanco navarro, aragonés, catalán y valenciano, proclamó que el vino no era solo una bebida higienizante del agua, o la compañera de quienes sobrevivían al cólera. El Cister proclamó que se debía trabajar con esmero la viña, el suelo, las variedades, los grandes crudos elevando el nivel de prestigio de un vino que cruzó todo el Norte de España hasta aposentarse en Portugal e influir en toda la Península Ibérica. El camino de Santiago se convertiría de esa forma en la ruta del Sol Poniente y vereda de decenas de variedades que iban mutando al paso de las decenas de años.
En ese contexto, variedades singulares en el país de las Garnachas y Macabeos, como la variedad Crespiello Pulchrum o Vidadillo, Cariñena o Mazuela, Parraleta, Derechero, han pasado a configurar vinos singulares de gran prestigio. Dejenme decirles que me he quedado emocionado bebiendo esos vinos de José Pablo, viñerón de Almonacid de la Sierra, que junto a Pepe Gracia forman un tandem en la Bodega Gran Viu, de una excelencia que ya había destacado en Cavas Recaredo. Estamos ante unas joyas prometedoras para el futuro de un proyecto que se complementa con Paula Yago con Temporé en las tierras de Lécera, Fernando Mir y sus vinos del Desierto en Lanaja, Alejandro Ascaso de Edra en Ayerbe, Pablo Canales de Bodegas Sers en el Somontano y otros que como Javier Sanz de Ignius en Almonacid se inician en el mundo aragonés. Podemos y debemos hacer más para convertir el flanco mediterráneo en esa apuesta que José Luis Pérez ya hizo en el Priorato catalán por evidenciar el valor artístico y biológico de los vinos de viñerones. A ellos les han acompañado Justo Casado de Dominio del Cuco en Curiel de Duero, Dionisio Nova en la Bodega de las Estrellas de Valdepeñas, Juan Gonzalvo de Vinos Alcoví y Santiago Gracia de Solar de Urbezo en Cariñena.
No queremos dejarnos de lado a aquellas otras bodegas como la de la SAT del Niño Jesús en Aniñón, Borsao en Campo de Borja, L´Olivera en Vallbona de les Monges que trabajan en proyectos de elaboración de buenos vinos, a través de criterios sociales, de defensa de la Biodiversidad y las uvas tradicionales. Son proyectos que merecen ser estudiados más en profundidad, ya que estamos ante Bodegas que hacen del vino un sentido para los cooperativistas que no trabajan con criterios de simplicidad, sino que se esfuerzan por destacar sus viñedos y sus uvas.
Por Zaragoza nos hemos dado cita José Luis Pérez del Priorato, Albertina Torres de Valencia, Ignacio de Alava de Navarra, Juan Cacho catedrático emérito de Zaragoza, personas relevantes del turismo enogastronómico, el diputado provincial de turismo Bizen Fuster, el director del Instituto Aragonés de Fomento, las interesantes rutas del Cister en Cataluña, Manuel Durán incansable defensor de las uvas autóctonas y algunas personas sumamente interesantes del mundo del vino.
Ahora quedan muchas tareas pendientes para seguir trabajando. Entre otras destacamos
- Fundar una Asociación para la defensa de la Viña Ibérica, su identidad biológica, cultural, histórica
- Destacar a bodegas con criterios medioambientales, biodiversidad, equidad social, uvas tradicionales u otros requerimientos.
- Potenciar el conocimiento de la historia de la Viña Ibérica. El Papel del viejo mundo y de la tradición ante los mercados globales emergentes.
- Destacar la biodiversidad de la Viña Ibérica y los factores de sostenibilidad en el mundo del vino (vinos biodinámicos y ecológicos).
- Los viñerons como oficio que entiende y tiene conocimiento del ciclo global de la viña, el vino y su venta. El día del viñeron en España, el título de Viñeron de Viña Ibérica y la red de Viñerones.
- La educación del sector de la hostelería y de la ciudadanía en la comprensión del rico mundo del vino en España. Caso especial de la educación infantojuvenil en la comprensión de la viña y el vino
- Divulgación de los avances científicos y tecnológicos y la innovación dentro de la Viña Ibérica. Caso de las Levaduras, conocimiento de los aromas y la nueva definición de la fermentación del cava, como ejemplos …
- Acciones Internacionales para la comprensión de la Viña Ibérica (incluídas las Islas Baleares, Canarias y Portugal). Visión global enoturística de la península ibérica.
- La defensa del mundo del vino en Europa y el trabajo con el sector del vino en Europa. Acciones de promoción conjuntas.
- Promover un Salón Viña Ibérica 2018 en el flanco atlántico
- Formular un proyecto enoturístico y agrario colaborativo en torno a las rutas del Cister.
- Creación de espacios #Winelovers (tiendas, restaurantes, bares, museos) donde poder disfrutar de los buenos momentos del vino y sus simposium
La suerte ya está echada y solo nos queda disfrutar de los buenos vinos y secundar los proyectos que vamos creando
(1) Michael J. Piore y Carles F. Sabel. La segunda ruptura industrial ISBN 9788420626420. Alianza Editorial 1990
(2) http://www.enopata.com/index.php?option=sumiller&task=view&id=23
