Los próximos 15 y 16 de febrero de 2017, vamos a realizar la segunda edición del Salón Viña Ibérica en los salones de LA ONTINA del Gran Hotel de Zaragoza, ya que representa dos cosas. La una porque es símbolo del reencuentro entre Zaragoza, Aragón y Francia en la Exposición Hispano francesa de 1908, tras las guerras napoleónicas. Expresa el sentimiento de diálogo y progreso de una Zaragoza que sufrió mucho con esas guerras y que detuvo su crecimiento durante un siglo. Y en segundo lugar porque allí radica La Ontina, lugar donde nació el proyecto Ecoalmunia de recuperación de la huerta zaragozana. El 30 de marzo de 2006 cenamos más de 80 personas. Y de la mano de la sociedad civil zaragozana del CITA, CAAE, CERAI y SlowFood nació el conjuro de la reflotación de la Huerta de Zaragoza, cuyo renacimiento continúa con su mercado agroecológico semanal en la Plaza del Pilar, la escuela de horticultura ecológica de Santa Engracia en Movera, la implicación del proyecto Life+ del Ayuntamiento de Zaragoza. Cenamos estupendamente, pero hoy vamos a mejor, porque la Ontina está regida por Enrique Martinez, gran maestro de la cocina en Cintruénigo Navarra, patria del alabastro junto a la zona colindante con el Monasterio cisterciense de Rueda. Todos ellos saben trabajar la cocina de la huerta, los alabastros del Ebro y su rica gastronomía de la huerta y los buenos vinos.
El salón lo hacemos en la capital donde nació San Vicente, patrón de los vignerons y que en toda Francia se tiene como tal siguiendo la huella del famoso imperio de Carlo Magno y la brecha de Roland. Un imperio que tuvo la habilidad de comprender el significado civilizatorio grecoromano y que introdujo auténticos giros radicales en plena edad media. El imperio se romanizó, se comprendió el espíritu báquico, se introdujo el concepto platónico de la República (Bien común) y el rey dejó de serlo por la dinastía de la sangre para transformarse en el primus interpares. (Bien es cierto que en esa época, la nobleza constituía el senado romano, pero la idea del Justicia y del bien común avanzaron). En plena romanización del imperio se renovó el culto al vino y a la ocupación del terroir como figura de enraizamiento entre hombre y territorio.
La capital de Carlo Magno era Reims, en pleno corazón de la Champagne y encima de la Borgoña. Unos parajes, que partiendo de Maçon (arriba de Lyon) se podrían concebir como el corazón de Europa. Yo creo que en esa zona, especialmente en Baune, se conserva el culto al vino más desmedido de Europa. Y no digo que los ingleses no hicieran un buen trabajo en las zonas de Burdeos, partiendo de su ancestral culto a la madera y los brandys. Me refiero al culto a la viña y al terroir. En la zona donde está el culto a la viña y la Biodinámica como punto de partida de un buen vino. (No entro en consideraciones banales acerca de que hay que relizar un buen trabajo enológico. Lo que me refiero es a que para buscar la perfección abordando el ciclo completo de la vida de un vino y reconstruir la visión renacentista del productor de alimentos). Esa es la piedra de toque entre los fundamentos de la III Revolución industrial y el retorno al renacimiento y la concepción social que propone SlowFood en todo el mundo.
En Maçon está la puerta de la Borgoña. Y allí se encuentra la Maison Mâconnaise des Vins ( 484 Avenue Maréchal de Lattre de Tassigny, 71000 Mâcon, Francia). Es un lugar que queda a mitad de camino entre Lyon y el corazón de la Borgoña, que para muchos franceses sigue siendo el corazón de Francia. Este restaurante se encuentra a 86 kms de Baune, a 126 kms de Dijon (patria del gastrónomo Brillat Savarin y sede del Instituto sensorial del INRA), a 73 kms de Lyon y a 25 kms de Cluny donde nació el imperio de los prioratos autónomos cluniacenses.
En Cluny los monjes estaban liberados del trabajo físico. Los trabajos eran realizados por subalternos contratados. Y ello condujo a una escisión, de tremenda importancia para nuestra historia. La Orden del Cister que se separa de Cluny a finales del siglo Xl para volver a los principios de San Benedicto, en especial recuperar el trabajo físico. Fundan la primera abadía de Cister muy cerca de Dijon, en pleno corazón de la Borgoña. Con respecto al vino, buscan los mejores emplazamientos y los vallan. Es el nacimiento de los crus. Cuentan que los monjes olían las raíces de las plantas. Cuando olían a humedad deducían que el suelo no drenaba bien y excluían esa parte. Esos emplazamientos elegidos perviven hoy en día y conforman los grandes crus de Borgoña. El estudio del cultivo de la vid y la elaboración de vino de calidad procede de estos monjes. En sus bodegas se guardaba vino para los reyes, para los señores feudales y para los Papas. El vino pasó de ser un alimento a ser un artículo de lujo destinado a agasajar a figuras significativas del entorno político y religioso. En el Cister se fundamentan los Monasterios de Veruela en la DO Campo de Borja, Monasterio de Piedra en la DO Calatayud, Monasterio de Casbas en la DO Somontano, Monasterio de Vallbona de los Monges (Donde está el proyecto social de la Olivera) donde han iniciado la cultura de los vignerons en Cataluña. De allí parten nuestros esfuerzos actuales. (Trabajo con uvas tradicionales, vignerons, biodinámica, levaduras, cuidado de la viña, proyectos de economía social, reconstrucción paisajística, enoturismo, etc)
Pues bien, en esta maison de los vinos de Maçon, os podeis encontrar la figura de Baco al lado de la figura de San Vicente de Zaragoza. Allí se hacen seminarios de vinos y una intensa vida social en torno al vino. http://www.maison-des-vins.com/
Ese es precisamente el espíritu que debemos fomentar en nuestro país con el salón Viña Ibérica. El retorno al amor a la tierra, a la viña, al origen de aquello que es fuente de vida y de conocimiento. Porque al igual que San Lorenzo de Huesca en la cocina y San Vicente de Zaragoza en el vino, nos encontramos con un común denominador. Hemos despachado del mundo hispano al productor de alimentos, a ese campesino o agricultor es despreciado bajo la creencia de que la tecnología moderna y la urbe alejada de la naturaleza, lo puede todo. Algo que en Francia es distinto y que merece ser conocido. Jamás en Francia, incluida la revolución francesa, se desdeñó el respeto al productor de alimentos. Algo que está en la misma esencia de SlowFood y que Carlo Petrini les llama en la Savoya italiana, los Contadini. O que en palabras modernas se traduciría como agroecología (La lógica de la agricultura de casa).
El programa del 15 y 16 de febrero será:
- De 16 a 18 horas, café tertulia con los actores de las bodegas y enoturismo, que estamos programando para los participantes en el salón y gentes de SlowWine. Máximo 40 personas.
- De 18 a 22 horas salón propiamente dicho para 20 bodegas como máximo. El precio entrada será de 10 euros y dará derecho a bono consumición de 5 tomas, consumo tempuras y portavasos slowfood
- A las 20 horas se servirán tempuras de hortalizas, mientras se sigue visitando el salón
- A las 21 horas (para el cierre) Se abrirán dos mesas con tapas de quesos de leche cruda y roscones de los mallorquines.
- A las 22 horas. Cierre.
En el curso del salón se podran degustar vinos de distintas bodegas, tempura de verduras de La Ontina, roscones de Los Mallorquines y tapas de quesos de leche cruda, según las reglas del salón.
Las copas de vino, modelo “Cabenet Abondant” han sido cedidas para este evento por
