HUERTA DE ZARAGOZA: HACE 10 AÑOS SALIMOS A LA CALLE

Antecedentes históricos

En el año 1971, un brote de cólera surgió en el río Jalón, aguas arriba de Zaragoza. No era la primera vez que esto sucedía en la historia de ese río. Las deficiencias sanitarias de la época multiplicaron los disgustos de algunas muertes. Un farmaceútico Ricargo García Gil, al que todos recordamos gratamente, combatió ese brote de cólera habilmente. Lejía y desinfección de pozos fueron todas sus herramientas. En Zaragoza, el agua clorada y no la camapaña de vacunación desatada, fueron el dique contra este brote. El cólera, producido por variantes de la bacteria e.coli, han desatado muchas pandemias e histerias colectivas aswociadas. Su solo recuerdo nos devuelve a la Edad Media y las pandemias de cólera, en unas ciudades en las que se carecía de la mínima infraestructura de saneamiento. Hoy en día, hasta la desarrrollada California ha sufrido brotes de esa bacteria que se propaga a través de las aguas y seres vivos. El último brote fue el de Hamburgo donde, “casualmente” acababa de celebrarse la feria de la hamburguesa. El foco de de atención de esa poderosa y próspera ciudad nórdica alemana, fue desviado al famoso “vegetal pepino de Almería” y finalmente a un sospechoso brote germinado de soja ecológico de Egipto. La indocumentada audiencia mediática no advirtió el sensacionalismo con el que se tratan estas cuestiones, al objeto de no poner en tela de juicio los potentes sistemas agroindustriales alimentarios intensivistas, controlados a nivel mundial por menos de 100 grandes compañías multinacionales.

Todos sabemos que la bacteria e-coli muta y se refuerza en el estómago de los seres vivos, donce encuentra su hábitat adecuado. Mucho más en la inadecuada alimentación de los rumiantes. Y no son pocos los que han advertido que es la ganadería intensiva quien ayuda a esta bacteria a moldearse para presentar facetas cada vez más agresivas. El propio escritor y acreditado periodista Michaell Pollan, lo ha repetido hasta la saciedad en sus acertado escritos y documentales como Food Inc. O la doctora Cruz Rojo de Sevilla. en una brillante intervención realizada en Biocultura Barcelona 2012, a petición de la plataforma que comenzaba a promover la Mensa Cívica.

En el año 2006. Michaell Pollan ya nos advirtió desde EEUU, poco después de la noticia de que cerca de 200 estadounidenses en 26 estados se habían enfermado por comer espinaca empaquetada contaminada con E. coli. Si las ensaladas ecológicas en bolsas, eran vulnerables a la contaminación bacteriana en la producción en escala, la industria y el gobierno iban a buscar una solución tecnológica; en cualquier momento, se iba a llamar por los organismos oficiales, a irradiar toda la oferta de alimentos. Eso es exactamente lo que había sucedido años atrás cuando EEUU aprendió que la E. coli de las heces del ganado fue la la causa de la liquidación de las hamburguesas americanas. En lugar de limpiar el piso de matanza y analizar la dieta de engorde, algunos procesadores de carne simplemente empezaron a bombardear la carne y esterilizar el estiércol. En otras palabras, en lugar de cambiar nuestra comida, encontraron una solución tecnológica , antes que abordar la causa de este problema. Este siempre ha sido el genio del poderoso sistema agroindustrial para encontrar sus defectos y convertirlos en nuevas e interesantes oportunidades de negocio.

El declinar de la huerta zaragozana y de los valles del Ebro y sus afluentes

Ese mismo proceso fue el que sucedió en el caso de la Huerta de Zaragoza. La venta directa de los hortelanos y fruticultores se prohibieron en las calles zaragozanas, como fruto del brote de 1971. Un año después, en 1972, se inauguraba la central de frutas y hortalizas de Mercazaragoza, con un renovado servicio de higiene alimentaria. Empezaba la maquinaria de encontrar la solución de un problema que había sido generado por deficientes infraestructuras sanitarias. Pero, aparte de vender vacunas inservibles, acudieron a proponer una  tecnología industrial en el que se alteraran las reglas de producción y comercialización entre productores y mercados a través de reglamentos jerarquizados  donde se pone en valor la inocuidad alimentaria o el hiperhigienismo, frente al hedonismo alimentario, la biodiversidad, las reglas de la vida y la saludabilidad de las relaciones entre hombre y naturaleza.

Con el brote del cólera del 71, comenzó en España la época moderna de la horticultura, que encontró su aliento más seguro en la producción de hortalizas en invernaderos. Unas instalaciones que endeudan al pequeño horticultor (Inversiones cercanas a los 200.000 euros por Ha), sin suelo orgánico; con fibra de coco como sustrato de intercambio de abonos minerales químicos de sintesis; variedades de semillas estandarizadas que afrontan los problemas de conservación en los grandes lineales; colores y formas inocuas conseguidas a través de técnicas moleculares y biotecnología. La riqueza de la vida entendida como biología o ecología con base en suelos orgánicos, pasaría a fomentar una “vida controlada” cuasiesteril que cobró cuerpo de la mano del capital árabe y la tecnología holandesa en la famosa “Tierras de Almería”. Eran los años 85 y algo más de 70 Hectáreas de invernaderos, en el que hasta los abejorros polinizadores son ajenos al mundo natural, serían el embrión del mayor complejo mundial de producción hortícola. Y tras ellos el poder del capital tecnológico holandés y de los jeques petroleros, que tienen su colofón en una explotada mano de obra africana, que ahora se sustituye por instalaciones robotizadas de última generación.

La horticultura y la ganadería robotizada, de la mano del capital tecnológico holandés ha hecho que el Sureste español pase a liderar la horticultura y que Aragón y Cataluña hayan girado su tradicional horticultura hacia un enfoque ganadero o una producción robotizada en horticultura. Y que hayan sustituido su dieta vegetal mediterránea por una dieta hipercárnica, en la que predominan los alimentos de origen animal, alimentados por grandes importaciones de soja y maiz transgénico americano para alimentar a unas ganaderías superintensivistas. Un modelo productivo que convierte al agricultor en un disciplinado granjero franquiciado de las compañías integradoras de piensos y farmaceúticas especializadas en controlar la producción porcina, aviar o de cualquier otro tipo. Multinacionales holandesas integradoras de piensos como  Nutreco, Royal de Heus … o el complejo biotecnológico holandés que se ha convertido en capital de la biotecnología farmaceútica, son el poder tecnológico en la sombra.

En los años 2005, el municipio zaragozano se negó a aceptar nuestra propuesta de crear mercados de venta directa que hicieran renacer los beneficios de los hortelanos del entorno de Zaragoza, El ayuntamiento y Mercazaragoza prefirieron apostar por la verticalidad del poder de los asentadores y minoristas que canalizaban la producción hortícola del Sureste español. Un Sureste que demandaba más recursos de agua (trasvases) y ayudas oficiales contra las virosis pandémicas de una horticultura sin reglas ecológicas y sociales. Una ausencia de reglas que había dado lugar a un sonado boicot de Suiza en favor de los derechos sociales de los trabajadores del sector hortícola del Sur de España. Volvíamos a repasar las tesis antiesclavistas del gaditano Segismundo Moret y de Don Emilio Castelar, que configuraron el pensamiento liberal progresista, junto a Joaquín Costa y Basilio Paraíso, en la naciente Zaragoza del siglo XX. Zaragoza debía hacer renacer sus huertas.

Jorge Hernández (Leader SlowFood Zaragoza), Clemente Mata (Agricultura Ecológica del Ministerio español), Arie van den Brand (Vicepresidente de SlowFood Holanda), Martín Berasategui (Cocinero acreditado en España), Mariano Gomez (presidente de SlowFood España) en la Expo 2008 de Zaragoza.

En verano del año 2008, la Expo de Zaragoza concentró a un acto nutrido grupo de gente que cuestionó las bases alimentarias actuales y que el agua sirviera para reforzar modelos insostenibles. Se ponían las bases de lo que 7 años después la Expo de Milán iba a convertirse en un llamamiento a girar las bases alimentarias de lo que comen las ciudades. SlowFood Zaragoza, organizador de este acto, no sólo se oponía al trasvase de aguas del Ebro, apoyando la Plataforma conjunta de la Ribera del Ebro y la naciente Nueva Cultura del Agua, sino que preparaba el salto para hacer de la horticultura cercana, ecológica y biodiversa la base de una recuperación de lo que fuera uno de los ejes hortícolas más fuertes de España. Desde Logroño a Velila de Ebro, pasando por los afluentes del Ebro en sus dos orillas, se concentraba el mayor banco de germoplasma o semillas de hortícolas de toda España. Desde la famosa Tudela, donde arrancó el canal imperial, aun recuerdan a la Diosa Tutela en sus viajes por el Ebro hasta el Delta, creando el hermanamiento hortícola del Ebro. Pese al derrumbamiento de la producción horticola, no se apagó la pasión hortelana de una ciudad como Zaragoza que es la mayor consumidora de hortalizas y frutas/habitante de toda España. Pero la debacle productiva de los años 85 al 2005 se había dado y más de 1000 hortelanos de los valles del Ebro y sus afluentes habían sucumbido ante la modernidad viverista del Sureste español, declarado por el estado de la Nación, la Nueva Joya de la Corona. Los complejos hortícolas del Sureste de España y el complejo ganadero intensivista del Noroeste español se asentaban como triunfantes de una especialización empresarial orientada a la exportación de alimentos de bajo coste y escaso valor añadido.

En el año 2008, salimos  la calle.

Tras la Expo Universal del Agua, SlowFood Zaragoza, en unión de otras organizaciones que habían fomentado la Biodiversidad y ecología, comprendió que era el momento de salir a la calle y desafiar al gobierno municipal y regional que no entendía que la lucha contra el trasvase del Ebro, exigía también un nuevo paradigma de agricultura. Concretamente la lucha por recuperar la huerta zaragozana, exigía recuperar que se pudieran vender frutas y hortalizas de proximidad en la calle, por parte de sus productores, al objeto de dotarlos de beneficios directos en sus producciones. Queríamos formar un mercado ecológico de proximidad, donde retomáramos la biodiversidad, la producción orgánica o biológica, la riqueza sensorial de nuestras producciones, que elevara el débil número de productores dispuestos a acompañarnos en este nuevo camino, Un grupo que apenas superaba cinco horticultores, muy reticentes con el moderno sistema productivo y comercial que había deteriorado la riqueza sensorial de los frutos de suelos orgánicos con la complejidad extrema de nuestro clima.

Nada mejor que el tomate de finales de agosto a octubre en Zaragoza, para mostrar la diferencia de una huerta como las del Ebro, con la producción sintética de invernadero. Son dos mundos tan diferenciados que baste decir que en Aragón ha sido frecuente el cultivo de cerca de 180 variedades de tomate naturales no híbridas, mientras que en los actuales invernaderos apenas nos movemos en más de 6 tipos de variedades híbridas o con tratamientos moleculares que reciben el nombre de raf, beef, kumato, ramillete, larga vida, pera y cherry. Cuando en la Amazonía nos encontramos con 18.000 variedades de tomate y en España poseemos registradas 3.000 variedades de tomate natural, comprenderemos que el tomate que hoy consumimos, poco tiene que ver con el tomate natural. Estamos ante unos mercados mundiales en el que el tomate se ha reducido a una simple mercancía, alejada de un sentido de la naturaleza y del placer de la comida. La producción, logística, comercialización y cambio en el estilo de vida, puso fuera de juego al tomate natural.  De igual forma sucedía con el pimiento, pepinos y otras hortícolas como la borraja, acelga, cardo, col ….

El reclamo del tomate sirvió para que SlowFood, con el apoyo de la mayor parte de la prensa zaragozana, saliera a la calle a disfrutar de los tomates que eran producidos por los hortelanos que querían el retorno a una horticultura tradicional. La ciudadanía reaccionó bien y se produjeron nuevos saltos hasta que en el año 2009, el sector medioambientalista del Ayuntamiento se avino a negociar lo que se llamó la muestra agroecológica semanal. Una muestra que hoy concita la presencia de más de 40 nuevos horticultores de toda la región, en un anillo de 150 kms a la redonda. Y que durante los sábados, dentro de la Plaza del Pilar y proximidades del Mercado Central, pone un conjunto de más de 20 puestos de venta directa en los que se va generando una diversidad y cultura hortelana, con variados productos de ciclo estacional y de retorno a variedades tradicionales biodiversas.

Qué futuro nos espera?

En la actualidad SlowFood Zaragoza lucha por unir a hortelanos de la cuenca del Ebro en favor  de una cultura hortícola que promueva la diversidad, la sensorialidad, la estacionalidad y el sentido gastronómico y saludable de nuestras huertas. Apoyamos también el renacer de las legumbres y los elaborados ecológicos capaces de ser vendidos directamente por los productores. Estamos acercándonos a un modelo de mercado de la tierra, con el que nos inspiramos para la puesta en marcha del actual mercado agroecológico. A ello se le une nuestro esfuerzo para lograr una alianza hortelana de calidad en radios de acción de 300 kms que nos ayude a mantener una alianza urbana con el medio rural sostenible. La consigna es aprender a “Tejer Vida”.

También nos proponemos apoyar una movilidad sostenible interurbana y en la última milla, apoyada en las tecnologías de producción energética alternativas capaces de producir hidrógeno en los mementos en los que la energía alternativa es menos rentable. Con la producción de hidrógeno, las hidrogeneras y la movilidad sostenible queremos llegar a los mercados locales y no excesivamente distantes que deseen mantener un apoyo a una cultura hortícola natural, sensorial, saludable y buena.  No queremos cambiar calidad alimentaria, por una política de costes bajos de producciones hortícolas antisociales, que además no promueven la biodiversidad, la estacionalidad, la organicidad de los suelos, la ecología y la saludabilidad de las verduras, legumbres y hortalizas. Y que consumen mucho CO2 en viajes supekilomértricos desde el Sur de España o de plantaciones en Africa, donde se mantiene aun más acusado el sentido antisocial, para lograr competir con producciones mecanizadas o robotizadas, como las que ya se están instalando en España, provenientes de Holanda.

La horticultura masiva industrial ha entrado en crisis, con rentabilidades que apenas superan los 2000 euros. Al ogual que las granjas, las dimensiones productivas se acrecientan y las técnicas del LowCost exigen mayorees economías de escala. Y al igual que en la ganadería intensiva los virus comienzan a ser los verdaderos protagonistas que ponen coto a la eliminación de la Biodiversidad. Los virus ecuentran en la homogeneidad de especies y variedades, el auténtico paraíso de su capacidad destructiva. Si en EEUU la pandemia del coronavirus de la diarrea epidémica porcina destruye la economía porcina y de los productores franquiciados, en acuicultura es el ISA del samón o en Almería es el virus del spotted el que ha saltado del pimiento al tomate. La mutabilidad de los virus, en los sistemas homogéneos actúan como el descerrajador de las ca¡jas de caudales. Cuantas menos especies y variedades encuentra en un ecosistema, más facil enceuentra la clave de su propagación. La ausencia de Biodiversidad en los sistemas hortícolas, y de ganadería intensiva y auicultura nos anuncian ya, tras muchos años de experimentación, que los sistemas agroindustriales provocan el pan para hoy y el hambre para mañana. Van dejando tierras y mares calcinados por tratar de imponer a la vida, unos esquemas ajenos a la naturaleza que actúa en favor de la diversidad como medio de propagación de los mecanismos e la vida. Los virus se presentan en este medio como los reyes del caos que castigan los órdenes humanos contra natura.

Ha llegado pues la hora de restablecer el funcionamiento de la diversidad ecosistémica, poniendo en valor los valores gastronómicos ascoiacdos en la restauración. Tanto a nivel de buena gastronomía, como la generada por el restaurante SlowFood “El Trinquete en Tudela” que nos ofrece una cocina hortelana de muy buena calidad, hasta en la comida de empresas y colectividades escolares, hospitalarias o sociales. El valor de la restauración y el de la afinidad de las organizaciones de consumidores con este modelo productivo, es vital si queremos cambiar el paradigma de la comida hacia un sentido de alimentos buenos, limpios y justos. La defensa de la buena comida es hoy un valor humanista y ecologista, ante el inmenso deterioro que ha generado una modernidad que ha sustituido la democratización de lo bueno, con la estandarización de la Fast Food y el Low Cost engañoso que deteriora el medio ambiente, nuestra salud, la gastronomía y derriba a los buenos productores.

Por esta razón todos los años, a finales de agosto y primeros de Septiembre renovamos el impulso que nos llamó a salir a la calle en defensa de un mercado de la tierra y de proximidad. Y convocamos una degustación de tomates para celebrarlo. Nuestra proximidad con los mares Atlántico y Mediterráneo, nos ha llamado a unir  esta celebración de la huerta, con la defensa de una pesca sostenible. Vamos ampliando nuestras miras y acompañaremos también nuestros ricos tomates con buenos vinos de Borsao en Borja, aceite de muy buena calidad de Impelte en la Puebla de Hijar e higos cuya cultura queremos reponer, proponiendo el higo cuello de dama como alimento del Arca del Gusto. Avanzamos junto a nuestros hortelanos, sin cuyo esfuerzo y tesón, nada de ésto se produciría. A ellos les debemos lo que ha sido durante siglos el foco del Arte de la Huerta en la alimentación, la Almunia o rincón del Edén donde el hombre convive en armonía con la naturaleza. La religiones, las culturas, la fertilidad en manos de Diosas que simbolizaban la madre tierra, han dejado de tener un efecto místico, para pasarnos a mostrar que los mecanismos de la vida son de todo, menos el orden egoísta e inhumano de quien quiere hacer grandes negocios rápidos a costa de matar la vida de nuestra Tierra Madre.