De buenas uvas se pueden hacer buenos o malos vinos. Pero de malas uvas es imposible hacer buenos vinos. Lo que se pretende con el Salón Viña Ibérica, del 15 y 16 de febrero en Zaragoza, rememorando el Cister, es dignificar el oficio del viñerón. Un oficio que emergió junto a las reglas benedictinas que ensalzaban el trabajo frente a esa regla de Cluny (que Umberto Eco estigmatizó «En el nombre de la Rosa»). La regla benedictina del Ora et Labora, ganó terreno ensalzando los múltiples oficios que se pueden visualizar en el museo de los útiles de Troyes, entre la Borgoña y la Champagne.
Fue una auténtica revolución en el avance de los grandes crudos y el conocimiento del terroir y los viñedos, que se propagó por Europa y cuyo mapa hemos insertado en nuestra web sobre el cister y el mundo del vino en la Península Ibérica. Hemos dibujado para anunciar el salón, un cartel a modo de Arca de Noe del Cister (salvando la biodiversidad y diversidad de vinos de la Península Ibérica), navegando por el mar de vinos de la globalización. Y en ese marco destacar la veneración por la viña por el viñeron, ya que la paciencia del viñerón es el que engendra esas uvas tradicionales sobre las que se sustentan los buenos vinos que sabe elaborar con maestría.
El despertar del trabajo, por mucho que avancemos en robótica y automática, sigue poniendo el acento del debate actual de la producción en los oficios y los obradores. Y sigue siendo curioso que los fundamentos de la III Revolución Industrial sigan poniendo el énfasis en esta cuestión, que en Toyota llega al extremo de considerar al obrero del futuro como una persona sensible (Takumi), más próximo del artista que del obrero de las dos revoluciones industriales que le han precedido, expresados por el Taylorismo, el Estajanovismo y los métodos y tiempos, de la cultura de la prisa.
Cuando a finales de los años 80 estudiaba los fundamentos de la tercera revolución industrial de la mano de los profesores Piorée y Sabel del Instituto Tecnológico de Massachusetts, o del profesor Cazadero de la UNAM en México, recalcaban que países de la Mittle Europa y Japón, arrasados por la II Guerra Mundial habían emergido con fuerza gracias a la formación profesional o de los oficios de esos países. Pronosticaban que los perdedores habían devenido en ganadores y que un nuevo orden mundial se avecinaba. Ahora ya estamos metidos de lleno en ello y aparece en EEUU la dicotomía de las economías de reducción de costes basadas en las economías de escala, o las economías de valor agregado con matriz coste/calidad, como base de la actual disputa mundial. Una disputa que viene unida al desacople de importantes sectores financieros y de las materias primas, de la economía real.
Emulando a la viña, con buena I+D+i se pueden hacer avances o no. Y sin I+D+i no pueden existir avances. El factor determinante de estos avances radica en la comprensión de esos avances por los profesionales y los oficios, que aumentan la velocidad de penetración de los conocimientos y las innovaciones. Y esa velocidad viene determinada por la buena formación profesional y el diálogo con unos consumidores cualificados que entiendan el valor, antes que el precio. Que entiendan quien fue Bernardo de Claraval y que vinos se elaboran cerca de Monasterios como el de Piedra, o de Veruela, o de Vallbona de les Monges, o de Fitero …. Por ejemplo los wine Trophy de Alemania dieron premios en el 2016 a los Claraval de Castillo de Maluenda, de la DO de Calatayud, próximos al Monasterio de Piedra. Y por ello es evidente que España debe dejar de lado el analfabetismo funcional, en el que nadan a sus anchas los que reducen su vida a ser pobres. Porque como decía el gran maestro del Cister, Bernardo de Claraval, «la avaricia resulta de un continuo vivir en la pobreza, por temor a ser pobre». Y la pobreza y la miseria intelectual, cobre todo, nunca fueron buenas consejeras.
SlowFood ha constituído una Universidad de Ciencias Gastronómicas en Bra que educa a sus alumnos en la polivalencia, la globalidad, la comprensión multilateral de los problemas y la unidad entre arte y técnica. Cristina Garmendia, sin embargo, dio fuertes subvenciones al Basque Culinary Center creyendo que la clave del futuro gastronómico estaba en la técnica. No hay duda alguna que los oficios de los cocineros franco-italianos y de la visión global de los modistos de la gastronomía de la UNISG de SlowFood, me hacen ver que España tiene mucho que aprender de la culta Mittle Europa.
Por ello creo que ha llegado la hora de proponer una política de calidad basada en la comprensión del ciclo global de la producción, unida a los factores culturales, históricos y de etiquetas narrativas alejadas de complejas formulaciones químicas de los alegatos nutricionales que nadie entiende y que ni siquiera son capaces de ser debatidas por las escuálidas organizaciones de consumidores españolas, o de SlowFood en España ante las grandes fuerzas de la agroindustria. Está claro que el conductismo social de los poderes económicos resulta ser la propia tumba de esas mismas fuerzas productoras de alimentos, en la arena internacional. (Nuestros alimentos son de la gama Low Cost).
Los que no tienen ningún problema en caminar por la senda de la crisis, son los oficios cualificados. Y desde este presupuesto va llegando la hora de poner en pie al horticultor artista, al viticultor artista, al ganadero artista, al que hace alimentos buenos, limpios y que reclama justicia frente a unas producciones Low Cost, que los arrincona en el olvido. La estrategia Low Cost se establecen por largas secuencias productivas mecanizadas diseñadas por «Ingenierías brillantes» de la vieja «escuela fordista» y de las economías de escala que nos condicionan la estandarización de lo que tenemos que comer a través de sus «superfoods» o de «vinos estandarizados», que empoberecen la diversidad del mundo del arte en una cocacolización del vino de los nuevos ricos de Falcon Crest. Ricos que por olvidar, olvidaron que fue México y no Francia, quien les dió origen a sus viñedos en las misiones de California y que se reflejó fielmente en la bella película Bottle Sock (guerra de vinos) que proyectamos en el último ciclo de cine y gastronomía.
Jorge Hernandez Esteruelas
Convivium Leader SlowFood Zaragoza