Un Baluarte es un alimento que pertenece al Arca del Gusto de la SlowFood Foundation, apoyado por una comunidad de productores que suman sus esfuerzos para recuperarlo para la cultura alimentaria y las tradiciones de cada zona del planeta, evitando que desaparezca. Existen como baluartes, diversas especies y variedades vegetales, así como diversas especies y razas de animales, alimentos transformados, ya que junto a la biodiversidad vegetal y animal, desaparecen alimentos elaborados como expresión de saberes campesinos y artesanos no escritos, pero complejos y cargados de prácticas y capacidades transmitidas durante generaciones.
En octubre de 2012, en la ciudad de Turín, el Congreso internacional de Slow Food ha reiterado la centralidad de la biodiversidad relanzando con fuerza el proyecto de los Baluartes como instrumento fundamental de la asociación para implicar a los convivium, a los productores y a las comunidades locales.
El Comité ejecutivo internacional ha encomendado a la Fundación Slow Food para la Biodiversidad Onlus (organismo técnico de Slow Food Internacional) el desarrollo y coordinación del proyecto de Baluartes, valiéndose de un comité técnico internacional, de comisiones locales (nacionales, regionales u otros organismos reconocidos) presentes en el territorio, y de la colaboración de la Universidad de Ciencias Gastronómicas.
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Baluartes haz click en la imagen